第五章 十大延遲性過敏食物排行榜

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一、台灣十大過敏關鍵食物

食物容易在人體內產生炎症或過敏反應，跟個人的體質及不同食物本身特性有關。理論上，有過敏體質的人，比較容易對食物產生炎症反應。

食物中又有一些特別容易引起人體的過敏反應，例如牛奶跟蛋，為台灣十大延遲性過敏食物排行榜的冠亞軍。

十大過敏食物排行榜
1	牛奶（包括起司及優格）
2	蛋（蛋白比蛋黃容易引起過敏）
3	小麥（尤其是麥膠蛋白－gluten）
4	黃豆（大豆）
5	花生及堅果類（杏仁果、開心果、核桃等）
6	玉米（玉米相關製品）
7	魚及甲殼類海鮮（蝦、蟹等）
8	鳳梨
9	酵母（添加酵母之各種產品如麵包等）
10	葡萄柚

我們很慶幸的發現，作為東方人主食的稻米並不在十大過敏食物的名單中。臨床上，對米飯過敏的人極為罕見。 由於米屬低過敏原食物，米飯倒是可以天天吃，不必輪替食用。不過就營養學角度來看，糙米才有營養價值，如果長期吃白米，也可能吃出一身病。

急性與慢性食物過敏之比照：

IgE是急性食物過敏反應的關鍵，IgG則是慢性食物過敏反應的關鍵。

IgE看到有「異物」便衝鋒陷陣，症狀馬上浮上檯面；IgG則是溫吞記恨，忍一時之氣，忍到憋不住了就慢慢地凌遲身體的各組織器官，讓你吃不完兜著走。不論是動物性或植物性蛋白質，每一種食物都有可能造成慢性食物過敏反應，因為它是屬於隱忍的特性，因此，當身體發生氣喘、類風濕性關節炎、偏頭痛、蕁麻疹、腸道問題、濕疹、疲勞、胃灼熱、過動及其他許多症狀等慢性病時，多數人並不知道這些病症的元兇就是慢性食物過敏，因此，感覺到有許多病好像一直都治不好。

下一次若是發現自己有上述的症狀時，得考慮是否做食物過敏檢測，找出傷害身體的元兇，以免長期受到病痛折磨。

二、急性與慢性食物過敏特性比照

項 目	急性過敏反應	延遲慢性過敏反應
產生反應之相關免疫球蛋白	IgE	IgG
食物過敏的發生率	急性食物過敏發生率小於1.5%。 多數發生於兒童，成人較少。	每百人中約有35~45人有慢性食物過敏的情形。兒童與成人均會發生。
引起過敏反應食物品項多寡	通常只由一種食物即可引起	單種食物也會引起慢性食物過敏，但是患者通常是三種以上食物同時過敏。
引起過敏所需時間	反應快速，數分鐘或2小時內。	反應緩慢而不明顯－有時需長達120小時後才發生。
易引起過敏反應的食物種類	花生、介殼類海鮮等。	任何食物都可能成為慢性食物過敏原，不易自我察覺。
症狀	常見症狀：紅腫、癢疹及呼吸道、腸胃道的症狀，嚴重時會引起致命的反應，須尋求醫療協助。	產生的症狀多樣貌，甚至可能引發各種慢性病。

多數人都是「慣性攝食者」。喜歡吃海鮮的人覺得海鮮是人間美味；對肉類情有獨鍾者，覺得無肉令人瘦。因為慣性攝食讓特定的食物不斷刺激身體，身體長時間接觸相同的食物，當食物中無法分解的蛋白質頻頻刺激腸道，這些大分子就會破壞腸黏膜，而隨著血液流到身體各組織器官：免疫系統發現蛋白質進入，以為是敵軍入侵，產生了偏頭痛、便秘、關節炎、咳嗽、流鼻涕、疲勞等症狀，久而久之，甚至會形成更多元化的慢性疾病。

有些人則是對食物中的食品添加物過敏。

三、食物過敏與食物不耐症之差異

食物過敏是免疫系統對某一特定食物產生不正常的免疫反應，然而，有些不適反應其實是食物不耐症，或者是吃了不潔食物造成細菌感染中毒所引起，不一定就是食物過敏。

因此，吃了某種食物產生不適症狀，必須釐清是食物過敏、食物不耐症或是食物不潔所引發的中毒現象。

舉個例子，一群人去旅遊，在某家餐館進餐後發生集體上吐下瀉的症狀，這是因為食物腐敗或污染所造成的食物中毒；如果是吃到不新鮮的海鮮，產生發癢、起疹子或臉腫、頭痛等，則是因為不新鮮的海鮮釋出大量的組織胺，導致出現類似集體性食物過敏的症狀。

另外，有人吃了某些食物只是拉肚子，並無其他症狀，這應該是食物不耐症。食物不耐症最常見的是「乳糖不耐症」，這是因為腸胃道中缺乏消化乳糖的酵素所致，通常是吃了牛奶或乳製品食物後，產生脹氣、腹痛甚至腹瀉等腸胃不適症狀。這種情況只要戒除奶類食品，或選擇無乳糖的奶製品即可獲得改善。

食物過敏與食物不耐症的區別

食物過敏（Allergy）	食物不耐症（Intolerance）
「食物過敏症」是指攝入體內的食物引起免疫系統的作用，而造成的不適反應。	「食物不耐症」是指因體內酵素缺乏，或因由食物中所含之化學成分所引起之身體不適反應。

較容易引發過敏的魚類有秋刀魚、鯖魚、鰹魚、鮪魚、鮭魚等，這些魚肉中富含組胺酸，如果受到組織胺生成菌汙染，就容易分解出組織胺而導致免疫反應。

另外，鱈魚、蝦子和螃蟹中均有某些特殊蛋白質具不易消化的特性，因此也容易引發過敏反應。許多人一碰魚、蝦或甲殼類海鮮，身體立刻出現疹子或嘴巴腫大，這類屬急性過敏，通常出一次狀況後，過敏者就會明確知道，再也不敢領教。較令人擔憂的，是長期累積的慢性過敏。

嗜吃海鮮者，最好能夠先檢測一下，看看自己是否具有慢性食物過敏體質。

四、過敏食物家族的隱藏性來源

如果對某種蔬果過敏，也有可能對同屬或同科的植物過敏。例如一個人如果對柳橙過敏，那就對其他柑橘類都有過敏的可能，除了平時避免食用，看中醫時也要提醒中醫師不要使用「陳皮」入藥；即使與柳橙不同屬，但同是屬於芸香科的中藥「枳殼」也要避免使用。

全方位的預防食物過敏，除了食物外，與此食物的相關製品也都要一起避開才行。

類別	食物品項	隱藏來源	可能引起 類似反應之食物
奶類製品	牛奶、奶粉、乳脂、脫脂奶油、酸奶油、乳清蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳糖、牛奶固形物、牛油、牛奶巧克力、優格、煉乳、乳漿、奶水	調味料及醬汁、裹麵糊之油炸食物、麵包、蛋糕、美式鬆糕、布丁、奶油濃湯 冰淇淋、奶昔、巧克力飲品、奶焗食品
蛋	所有禽類的蛋	大部分烘焙食品、油炸食物的麵糊、布丁、蛋糕、蛋糕粉、蛋白糖霜（只含蛋白）、餅乾、法國吐司、荷蘭醬汁、冰淇淋、麥芽可可飲品（如阿華田）、雞蛋麵條、通心粉、烤肉、肉丸子、美乃滋（一般只含蛋黃）、卡士達、派、美式鬆糕、煎蛋捲、鬆餅、沙拉醬、西式臘腸、雪泥、舒芙蕾、塔塔醬（一般只含蛋黃）、威化餅、蛋酒、銅鑼燒、泡芙（奶油內餡）、幕斯、天使蛋糕（只含蛋白）、蛋白杏仁餅（只含蛋白）
牛肉製品	牛排、牛絞肉、烤牛肉、牛肉乾、牛肉臘腸、速食肉品、牛筋、牛肉麵、牛舌牛肉湯、牛高湯、牛肉濃湯、牛肉漢堡、牛肉熱狗、牛肉速食麵	自牛皮萃取之膠原蛋白。部分藥用膠囊的材質，許多也是從牛皮或牛骨萃取而來。
羊肉製品	羊肉爐、涮羊肉、羊排	羊肉凍
豬肉製品	香腸、豬肉乾、貢丸、培根、火腿、臘腸、熱狗、以豬油油炸或加工的食品、肝腸等	以豬皮萃取之吉利丁
雞	各式雞肉料理、雞肉香腸、雞絞肉	高湯、高湯塊、鮮雞粉、雞精	各種雞、竹雞、鵪鶉
鴨	各式鴨肉料理、鴨蛋製成之鹹蛋、皮蛋、月餅、肉粽、蛋黃酥中鹹蛋黃		鵝
鮑魚/九孔	一般新鮮鮑魚多為九孔鮑，另常見的還有乾鮑魚或罐頭鮑魚
蛤	蛤蜊湯、義大利海鮮麵、海鮮飯	海鮮高湯
魷魚	各式魷魚料理、西式海鮮麵、海鮮飯、魷魚絲、烤魷魚		透抽、小管、烏賊、軟絲
牡蠣	各式蚵仔料理、蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵嗲、生蠔	蠔油、以牡蠣殼製成之鈣片
鱈魚	各式鱈魚料理、鱈魚堡、炸鱈魚條	以鱈魚漿製成之魚丸、蟹肉棒、蝦丸等。部分肉類的加工品，如熱狗、洋火腿中，也可能用鱈魚來作為肉類替代品
鰻魚	各式鰻魚料理及鰻魚罐頭	鰻魚精、螺蓿鈣片
鮭魚	各式鮭魚料理	以鮭魚油製成之健康食品、以鮭魚卵製成之魚子醬、日本料理中之魚卵壽司或蓋飯
海帶	海帶醬、海帶粉、海帶鬆、海帶糖	含藻膠之食品添加物、昆布醬油、日式高湯	裙帶菜、小海帶
甲殼類	所有的蝦、蟹皆屬此類	蝦醬、海鮮高湯、甲殼素（用於保健食品及食品添加物）
鯖魚	炸彈魚、鮪魚、煙仔虎等鰹魚、花飛、鐵甲、青花等鯖魚，馬加或土魠等鰆魚，都是鯖科的魚	生魚片、味噌湯、魚鬆、罐頭
魚翅	（魚翅是取自鯊的鰭製成） 各式魚翅料理	鯊魚煙或鯊魚丸、鯊魚軟骨（保健食品）、鯊魚肝製成之魚肝油
麩膠蛋白	含有麩膠蛋白（gluten）的穀類大麥、燕麥、麥芽、粗製裸麥、黑麥、小麥、蕎麥等
小麥	（指的是全小麥及其製品，如麵粉、麥片、小麥胚芽等）水餃、包子、饅頭、蔥油餅、鍋貼、麵包、蛋糕、脆餅、可麗餅、鬆餅、派皮、威化餅、比司吉、蛋捲	麥芽（有時使用小麥製造）、巧克力糖、早餐穀片、醬油、熱狗、調味肉品、臘腸、濃湯、冰淇淋捲筒、麥酒、啤酒、酒、白醋、裹粉油炸食物、灑上麵包粉肉類或蔬菜等
燕麥	燕麥片、燕麥粥、五穀米、八寶粥、雜糧麵包、餅乾
玉米	加玉米的料理、玉米穀片、玉米麵粉、玉米澱粉、玉米糖漿、爆米花、玉米脆片、玉米油	烘焙粉、咖啡奶精、糖、口香糖、鬆餅糖漿、果醬、蛋糕、烘焙食品、某些花生奶油、加工肉品、熱狗、冰淇淋、洋芋片（以玉米油炸）、沙拉醬、濃湯奶油派、三合一咖啡、三合一麥片、咳嗽糖漿、調味醬、葡萄糖製品、奶茶
米

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